超声-离子液体处理对乳清蛋白酶解动力学及其产物抗氧化活性的影响

为了阐明超声-离子液体处理后乳清蛋白酶解动力学特性，研究初始底物质量浓度、酶质量浓度和酶解时 间对乳清蛋白水解度的影响，在此基础上建立了乳清蛋白-碱性蛋白酶酶解动力学模型，并通过清除1,1-二苯基-2-三 硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基法、螯合Fe2＋法和还原力法研究了超声-离子液体处理对乳 清蛋白酶解产物抗氧化活性的影响。结果表明：超声-离子液体处理后，乳清蛋白的酶解动力学模型发生了改变， 其酶解反应所需的临界酶质量浓度降低了43.1%，这表明超声-离子液体处理促使了乳清蛋白酶解。抗氧化实验表 明，超声-离子液体处理后，乳清蛋白酶解产物清除DPPH自由基活性和螯合Fe2＋能力分别提高了14.4%和28.4%，其 还原力也得到了改善。体积排阻色谱分析表明，超声-离子液体处理显著提高了乳清蛋白酶解产物中＞1～5 ku组分 的含量（P＜0.05），比未处理组提高了12.2%