郫县豆瓣自然与恒温后熟发酵工艺对比分析

设计郫县豆瓣半封闭发酵系统，并利用该系统进行为期90 d的郫县豆瓣后熟恒温40 ℃发酵实验，同时与传统自然后熟发酵进行对比分析。发酵结束时自然与恒温发酵总酸质量分数分别为1.13%与0.78%，氨基酸态氮质量分数分别为0.27%与0.20%，还原糖质量分数分别为2.81%与2.12%，游离氨基酸含量分别为19.68 mg/g与16.11 mg/g，水分质量分数分别为48.80%与60.21%，色价分别为0.784与1.025。结果表明，恒温模式下郫县豆瓣能正常发酵，产品符合有关标准，自然发酵模式下各个指标变化量均较高，其各种物理和生化反应进行的更加剧烈，温度的时空多维分布和水分含量变化对发酵过程具有重要影响；对比分析表明2 种发酵工艺各有优势，可以借鉴自然发酵的重要工艺条件优化恒温发酵工艺