籼粳稻两个品种大米储藏过程中蛋白质氧化对其蒸煮食用品质的影响

以新收获籼稻‘金优207’和粳稻‘吉粳88’大米为原料，采用温度37 ℃、相对湿度85%的条件进行加速陈化储藏，研究蛋白质氧化对大米蒸煮食用品质的影响。结果显示：随着储藏时间的延长，大米蛋白氧化程度不断增加；米粉峰值黏度、最终黏度、回生值和米饭硬度与大米蛋白羰基含量呈极显著正相关（P＜0.01），与总巯基和游离巯基含量呈极显著负相关（P＜0.01）；米饭咀嚼性、弹性、外观、气味、适口性、滋味、冷饭质地与大米蛋白羰基含量呈极显著负相关（P＜0.01），与总巯基含量和游离巯基含量呈极显著正相关（P＜0.01）；米粉最低黏度、米饭硬度与大米蛋白二硫键含量呈极显著正相关（P＜0.01），而米饭黏聚性、回复性和黏着性则与大米蛋白二硫键含量呈极显著负相关（P＜0.01）。这表明加速陈化储藏过程中，随着蛋白质氧化程度的增加，大米老化回生程度增加，米饭质构特性和感官品质明显下降