普通橄榄和清橄榄果实游离氨基酸差异成分与谷氨酰胺代谢

基于高效液相色谱-串联质谱法结合多元统计分析技术测定普通橄榄‘长营’和清橄榄‘清榄1号’果实游离氨基酸的差异成分并对其代谢进行分析，为研究氨基酸在普通橄榄和清橄榄风味贡献上的差异提供依据。通过主成分分析、偏最小二乘投影判别分析和显著性分析确定差异成分，并进行对象之间的相关性分析。结果表明：普通橄榄‘长营’和清橄榄‘清榄1号’果实中游离氨基酸成分存在差异，差异氨基酸为呈甜味的丝氨酸（Ser）、谷氨酰胺（Gln）和呈鲜味的谷氨酸（Glu），且三者均以‘清榄1号’含量居高，使‘清榄1号’Ser、Gln和Glu对风味的贡献大于‘长营’，与其鲜食品质一致，其中2?个品种平均含量排名为Glu＞Gln＞Ser，差异倍数排名为Ser＞Gln＞Glu，综合2?个指标以Gln为重要氨基酸；‘长营’Gln含量与天冬酰胺合成酶（asparagine synthetase，AS）呈显著（P＜0.05）负相关（r=－0.792），与可溶性糖呈显著（P＜0.05）负相关（r=－0.711），与蔗糖和还原糖相关性不显著（P＞0.05），‘清榄1号’Gln含量与AS活性相关性不显著（P＞0.05），与蔗糖呈极显著（P＜0.01）正相关（r=0.953），与可溶性糖呈显著（P＜0.05）正相关（r=0.791），与还原糖呈显著（P＜0.05）负相关（r=－0.780），2?种橄榄Gln含量与其代谢酶和糖类的相关性存在差异；综上揭示了游离氨基酸对普通橄榄和清橄榄风味贡献存在差异，特别是Gln对2?类橄榄的影响且其可能通过调控AS活性和糖代谢来实现对其含量的调控进而影响果实风味