乙醇降解菌种的筛选及其发酵乳产品解酒功效评价

通过乙醇耐受度、乙醇降解能力测定，从10 株发酵性能良好的乳酸菌中筛选出乙醇降解效果好的菌种，并评价此菌种生产的发酵乳产品的体内外解酒功效。结果表明，筛选出1 株具有高效乙醇降解能力的嗜酸乳杆菌，用其复配发酵菌种生产的发酵乳产品在模拟胃、肠液消化条件下，乙醇脱氢酶激活率分别为（36.87±1.58）%、（33.64±1.90）%，2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力（以谷胱甘肽当量计）分别为（1 293.72±4.12）、（729.98±21.37）μmol/mL，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力（以谷胱甘肽当量计）分别为（16.14±0.12）、（11.26±0.10）μmol/mL；大鼠灌胃不同剂量发酵乳均能降低血液中乙醇质量浓度，高剂量组3 h后降为51.62 mg/100 mL（P＜0.001），并能不同程度降低血清中谷丙转氨酶、谷草转氨酶活性且呈剂量依赖性，对乙醇所致肝损伤有较好的保护作用。研究为后续解酒功能性产品的研发提供科学依据