微冻及冰温结合气调包装对羊肉的保鲜效果

比较微冻、冰温结合气调包装对羊肉品质的影响，确定适合于羊肉保鲜新方法。以羊肉为原料，比较－3 ℃微冻、－1 ℃冰温气调包装（75% O2＋25% CO2）与两个温度条件下普通包装的羊肉在贮藏过程中pH值、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen，TVB-N）值、微生物菌落总数、汁液流失率等品质等指标的变化。结果表明，与－1 ℃冰温相比，－3 ℃微冻能很好地控制羊肉微生物菌落总数和TVB-N值，延缓pH值的升高，但汁液流失率为－1 ℃冰温贮藏的4～5 倍。相同温度条件下，与普通包装相比，气调包装能使羊肉保持良好的色泽，抑制微生物菌落总数的增加，延长羊肉的保鲜期10 d。综合来看，－3 ℃微冻气调包装对于宰后羊肉品质的保持效果最好，可以使羊肉有效保鲜时间达40 d，此时羊肉微生物菌落总数为5.79（lg（CFU/g）），符合国家安全鲜肉标准（≤6（lg（CFU/g））；TVB-N值为14.47 mg/100 g，符合国家一级鲜肉的标准（≤15 mg/100 g）；pH值为5.84，符合国家一级鲜肉的标准（pH 5.18～6.12）