鱼骨粉对金线鱼糜凝胶特性的影响

以狭鳕鱼鱼骨为研究对象，采用球磨机制备微细鱼骨粉，测定其粒度、化学组成、表面元素和微观结构；并分析鱼骨粉的添加量对金线鱼糜凝胶白度、凝胶强度、质构特性、水分横向弛豫时间T2、持水性及微观结构作用的变化规律。结果表明：鱼骨粉氨基酸种类齐全，钙、磷含量丰富，且比例接近人体骨骼的钙磷比；单因素试验结果显示鱼骨粉添加量为0.75%时，鱼糜的凝胶特性最好，但是添加1.00%和0.75%的鱼骨粉对鱼糜凝胶特性的影响不显著，结合微观结构，选择1.00%为鱼骨粉的适宜添加量，在有效改善鱼糜凝胶特性的同时提高鱼糜制品的钙含量