核磁共振代谢组学技术鉴别天然奶油与人造奶油

采用核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）代谢组学技术对天然奶油和人造奶油的氘代氯仿（CDCl3）提取物进行了鉴别研究。结果表明：与麦淇淋相比，黄油中甾醇、丁酸、1-戊烯、共轭亚油酸含量较高，而总不饱和脂肪酸、亚油酸的含量较低；与植脂奶油相比，稀奶油中甾醇、丁酸、亚麻酸、亚油酸、1-戊烯、共轭亚油酸、总不饱和脂肪酸含量较高，而总饱和脂肪酸含量较低，并且都具有显著性差异（P＜0.05）。其中脂肪酸的代谢组学分析结果与气相色谱法所得结果一致。建立的基于NMR代谢组学技术对天然奶油与人造奶油快速、简便的鉴别方法，可以鉴定不同种类奶油的差异化学成分，为奶油制品的品质鉴别和质量控制研究提供分析方法