带鱼冷藏过程中品质变化与水分迁移的相关性

为了研究带鱼在冷藏期间的品质变化与水分迁移的关系，利用低场核磁共振（low-field nuclear magneticresonance，LF-NMR）技术分析组织中水分变化规律。横向弛豫时间T2的结果表明：随着贮藏时间的延长，不易流动水（T22）逐渐降低，自由水（T23）逐渐升高，肌原纤维内的水向外移动而大量流失，肌肉的持水能力下降、肉质逐渐劣化。这与传统理化指标的研究结果一致，且相关性分析表明，T22、T23与水分含量、蒸煮损失率等指标极显著相关（P＜0.01），与感官评分、持水力、硫代巴比妥酸值显著相关（P＜0.05）。因此，可考虑运用LF-NMR技术检测带鱼在冷藏期间的品质变化