NaCl对猪肉糜加工特性和蛋白质二级结构的影响

NaCl是猪肉糜制品加工过程中必不可少的辅料，为进一步探明NaCl在猪肉糜加工过程中的作用，通过低场核磁共振和拉曼光谱等方法，研究了NaCl对猪肉糜的蒸煮得率、硬度、水分迁移和蛋白质二级结构的影响。结果表明：蒸煮得率和硬度随着NaCl添加量的增加而显著提高（P＜0.05），特征峰T2b和T22的自旋-自旋弛豫时间逐渐缩短，T21（不易流动水）的峰面积比例逐渐增加；NaCl添加量从1%增加到2%，对蛋白质二级结构含量影响显著，β-折叠含量提高，从2%增加到3%，二级结构相对含量差异不显著（P＞0.05）；随着NaCl添加量的增加，—OH基团伸缩振动波峰向高波数方向移动（3?226?cm－1和3?227?cm－1），水分子内氢键增多。因此，在猪肉糜加工中适量添加NaCl能够改变猪肉糜蛋白质二级结构，增强蛋白质的水合作用，有助于提高猪肉糜的加工特性