大鲵汤加工过程中营养品质变化规律

分析大鲵汤加工过程中营养品质的变化规律。测定5?个不同熬煮时间（30、60、90、120、150?min）条件下大鲵汤的一系列营养指标，包括可溶性蛋白质含量、粗脂肪含量、可溶性固形物含量、肌苷酸含量、定性定量脂肪酸组成和游离氨基酸组成。结果表明：大鲵汤中可溶性固形物与可溶性蛋白质含量在30～60?min间显著增加，在60～120?min间趋于平衡，在120?min后显著增加；肌苷酸含量随熬煮时间延长而增加；测得以棕榈酸、十六烯酸、油酸、亚油酸、花生四烯酸和二十四碳烯酸为主的16?种脂肪酸，且饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比值（saturated fatty acids/polyunsaturated fatty acids，SFA/PUFA）呈现出先减小后增大的趋势，在60 min时粗脂肪含量和脂肪酸含量适宜，且SFA/PUFA值最佳为1.37；大鲵汤中总氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸与非必需氨基酸比值（essential amino acid/non-essential amino acid，EAA/NEAA），随熬煮时间的延长先上升后下降，在60?min时达到峰值，总氨基酸含量为239.529?mg/100?g，EAA/NEAA值为0.858。在传统的常压熬煮条件下，熬煮时间为60?min时大鲵汤营养品质好，此时汤中脂肪含量适宜且SFA/PUFA值最佳，氨基酸含量最高