鱼糜和马铃薯粉对饼干质构和风味的影响

采用质构分析、电子鼻与固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法，对制备的鱼糜马铃薯饼干质构和风味进行对比分析。以感官评定和质构为评价指标，以低筋面粉含量为100%，确定鱼糜马铃薯饼干的配方为：马铃薯全粉相对含量30%、马铃薯淀粉相对含量20%、鱼糜相对含量40%、棕榈油相对含量40%。对鱼糜马铃薯饼干、鱼糜饼干、马铃薯全粉饼干和普通饼干的风味进行对比，结果发现4?种饼干的风味物质主要为杂环类、烃类和醛类化合物，其中以美拉德反应产物甲基吡嗪和2,5-二甲基吡嗪为主，含有鱼糜的饼干中，醛类化合物的种类和含量明显增加。本研究为饼干的香气特征研究提供科学依据，为马铃薯和鱼糜的开发利用提供一定参考