松茸粉对面团流变特性及饼干品质的影响

为研究添加松茸粉对面团流变特性和饼干品质的影响，对不同添加量松茸粉面团的热机械学特性、淀粉糊化特性和动态流变学特性进行分析，同时测定松茸曲奇饼干的物理特性、感官评价及营养品质。结果表明，添加松茸粉使得面团的稳定时间、最大黏度指数、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度显著降低，蛋白弱化度增加，面团面筋蛋白结构被破坏。随着松茸粉添加量的增加，tan δ先升高后降低，面团弹性先降低后升高，曲奇饼干的硬度和感官评分先升高后降低。当松茸粉添加量达到6%时，松茸曲奇的风味和口感更易被接受。与普通曲奇相比，松茸曲奇的蛋白质和膳食纤维含量分别提高了58.08%和191.24%，必需氨基酸含量升高了32.77%，氨基酸评价更接近联合国粮食及农业组织/世界卫生组织标准，营养价值更优