不同均质工艺处理对巴氏杀菌乳脂肪球膜蛋白质组成的影响

乳脂肪球大小和膜蛋白组分的变化决定了脂肪球稳定性，从而影响巴氏杀菌乳在贮藏期内的品质稳定性。本研究通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和液相色谱-质谱联用法分析不同预热温度（50、60、70?℃）和不同均质压力（20、30、40、45?MPa）对脂肪球膜蛋白的影响，并通过稳定性分析仪探究脂肪球膜蛋白变化与稳定性的关系。结果表明，均质工艺对脂肪球膜蛋白种类无显著影响，但对脂肪球膜蛋白的含量有一定影响：黄嘌呤氧化还原酶（xanthine dehydrogenase/oxidase，XO）、嗜乳脂蛋白（butyrophilin，BTN）、脂肪滴结合蛋白（adipophilin，ADPH）在预热60 ℃时的含量最低，黏液素（mucin 1，MUC1）在预热60 ℃时的含量最高，脂肪酸结合蛋白（fatty acid binding protein，FABP）、组织糖蛋白高碘酸烯夫6/7（periodic acid Schiff 6/7，PAS6/7）的含量随着预热温度的升高而减少，组织糖蛋白高碘酸薛夫IV（cluster of differentiation 36，CD36）的含量随着预热温度的升高而增多；XO、PAS6/7、BTN、ADPH、FABP在均质压力40 MPa时含量最低，CD36的含量随均质压力的增加而减少；脂肪球膜蛋白构成中，牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）、αs1-酪蛋白（casein，CN）和β-CN含量增加，其中BSA含量增加最明显。综上，推测均质工艺导致αs1-CN、β-CN和BSA组分参与了脂肪球膜的构建，并对脂肪球稳定性产生了积极的影响