超高压协同柠檬汁栅栏处理对软包装荔枝罐头杀菌效果及其动力学分析

目的：研究超高压协同柠檬汁栅栏处理对软包装荔枝罐头的杀菌效果，并用适宜的杀菌模型进行动力学分析。方法：以180、380、500 MPa超高压协同不同体积分数（0%、50%、100%）的柠檬汁对软包装荔枝罐头分别处理5、10、15 min，用平板计数法检测菌落总数以及霉菌、酵母菌、大肠杆菌数量，并在37 ℃保藏7 d后，对胀袋情况进行统计；采用Weibull模型，对不同处理下软包装荔枝罐头杀菌效果进行动力学分析。结果：随着压力的增加和时间的延长，杀菌效果增强，且柠檬汁协同处理比单一超高压处理更能抑制微生物生长；其中100%柠檬汁＋380 MPa处理组与500 MPa处理组对菌落总数的杀菌效果相当；霉菌、酵母菌对压力和低酸性的柠檬汁较敏感，100%柠檬汁＋380 MPa和500 MPa处理5 min即可全部被杀死；对照和超高压处理组均没有检测出大肠杆菌。在贮藏实验中，100%柠檬汁＋380 MPa和柠檬汁（0%、50%、100%）＋500 MPa加压处理15 min均无胀袋。Weibull模型拟合各处理组杀菌曲线中，决定系数R2均大于0.900，说明拟合效果较好，尺度参数b随压力和柠檬汁协同作用而增大；形状参数n随着压力的增大总体上呈现减小趋势，且在相同压力有柠檬汁协同时，n略变大。结论：柠檬汁协同超高压杀菌的栅栏效应可以在较低的超高压压力下就达到较强的杀菌效果，有利于保持软包装荔枝的品质，延长贮藏期