茉莉酸甲酯处理对鲜切菠萝品质及抗氧化活性的影响

研究茉莉酸甲酯处理对鲜切菠萝贮藏期间品质和抗氧化活性的影响。先将完整的菠萝果实在20 ℃条件 下分别用浓度为0、1、10、100 μmol/L的茉莉酸甲酯熏蒸12 h，然后进行鲜切加工并于15 ℃条件下贮藏48 h。结 果表明，茉莉酸甲酯处理可促进鲜切菠萝总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl， DPPH）自由基清除能力上升，抑制可溶性固形物及可滴定酸含量下降，而对色泽及菌落总数无显著影响 （P＞0.05）。其中，10 μmol/L茉莉酸甲酯处理效果最好，能显著地诱导鲜切菠萝贮藏期间苯丙氨酸解氨酶和肉桂 酸-4-羟化酶活力的上升（P＜0.05），延缓4-香豆酸辅酶A连接酶活力的下降（P＜0.05），从而促进总酚和总黄酮的 积累，提高DPPH自由基清除能力。这些结果表明，茉莉酸甲酯处理可保持鲜切菠萝的品质并提高其抗氧化活性