云南不同地区烘焙咖啡豆主要成分分析及类黑精组成成分

以云南3 个咖啡主产区（普洱、怒江、德宏）的生咖啡豆为原料，通过不同程度（轻度、中度、重度）烘焙，对其主要成分进行分析，并提取类黑精，采用热裂解-气相色谱-质谱（pyrolysis-gas chromatography-massspectrometry，Py-GC-MS）联用技术分析咖啡类黑精的化学组成。结果显示：随着烘焙程度加深，咖啡豆的蛋白质和粗脂肪含量增加，总氨基酸含量降低，其中蛋白质含量最高为重度烘焙后的普洱咖啡豆（16.3 g/100 g），氨基酸含量最高为普洱生咖啡豆（9.41%），粗脂肪含量最高为中度烘焙后的德宏咖啡豆（13.85 g/100 g），矿物质元素中含量较高的为K、Mg、P、Ca，普洱咖啡豆经重度烘焙后K含量最高（2.2 g/100 g）。Py-GC-MS分析结果表明：不同产地、不同烘焙程度咖啡豆的类黑精组成差异明显，但也存在共性特征，咖啡因和酸类相对含量最高，其次是胺类、酯类、酚类、吡咯类、呋喃类、吡啶类、醛类、醇类、酮类等