花生饼粕及花生壳烘烤风味分析

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对不同花生饼粕和花生壳的烘烤风味进行分析，比较不同原料的烘烤风味强弱，并对鉴定出的挥发性风味成分进行主成分分析，明确不同原料烘烤风味的主要风味物质。结果表明：从不同花生饼粕、花生壳的烘烤风味中共鉴定出119 种挥发性物质，包括醛类、酮类、烃类、吡嗪类、呋喃类、吡咯类、吡啶类、胺类和其他共9 类化合物。根据不同原料烘烤风味的总峰面积进行风味强度对比，低温饼2的烘烤风味强度最高，花生壳烘烤风味强度最弱。其中，花生饼粕中的主要风味物质为吡嗪类、吡咯类、呋喃类和吡啶类等氮氧杂环化合物，而醛类和呋喃类化合物是花生壳中主要的风味物质。通过主成分分析，2,5-二甲基吡嗪、甲基吡嗪、2-乙酰基-3-甲基吡嗪、2-乙基-3-甲基吡嗪和N-甲基吡咯等化合物是烘烤花生饼粕中的主要风味物质，2-戊基呋喃、壬醛、5-甲基呋喃醛、正己醛和癸醛等化合物是烘烤花生壳中的主要风味物质