自然发酵糯玉米中细菌多样性分析及纯菌种对其加工特性的影响

目的：研究自然发酵糯玉米中细菌的菌群组成，以及其中乳酸菌对糯玉米粉加工特性的影响。方法：以地方特色的糯玉米为原料，采用MiSeq技术对自然发酵菌液中细菌16S rDNA的V3～V4区进行测序分析，获得自然发酵液中的细菌多样性。对其中的1 株优势菌株进行筛选鉴定，比较纯菌种发酵和自然发酵对糯玉米粉的糊化特性和质构特性的影响。结果：自然发酵液菌中乳杆菌（Lactobacillus）为优势菌，经形态学特征、生理生化特征及16S?rDNA基因序列分析鉴定其为发酵乳杆菌（Lactobacillus?fermentum）。经过纯种发酵后糯玉米粉的峰值黏度、衰减值和最终黏度显著提高，回生值显著降低；经过蒸制后硬度、黏附性、胶着性和咀嚼性显著增高从而改善糯玉米粉质特性