响应面试验优化裙带菜蛋白酶解工艺及酶解液抗氧化活性

运用响应面分析方法对裙带菜蛋白酶解工艺条件进行优化。经单酶筛选，在单因素试验基础上，以亚铁离子螯合率和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率为主要指标，水解度为辅助指标，研究酶解时间、酶解温度、pH值、底物质量浓度、加酶量对裙带菜蛋白酶解产物抗氧化活性和水解度的影响，并比较优化条件下的酶解液与常用天然抗氧化剂抗坏血酸、合成抗氧化剂丁基羟基茴香醚（butylhydroxyanisole，BHA）的抗氧化活性。结果表明：复合蛋白酶是裙带菜蛋白酶解的最适用酶，酶解液螯合亚铁离子能力和清除DPPH自由基的最优条件为酶解时间8.1 h、酶解温度50 ℃、pH 7.0、底物质量浓度15 g/L、加酶量0.2%（0.3 AU/g裙带菜粉末）。在此条件下，酶解液的亚铁离子螯合率为88.58%，DPPH自由基清除率为59.22%，水解度为29.72%。对比常用抗氧化剂，在亚铁离子螯合能力方面，酶解液显著高于0.01%抗坏血酸和0.01% BHA（P＜0.05），而在DPPH自由基清除能力和还原能力方面，酶解液低于0.01%抗坏血酸和0.01% BHA（P＜0.05）