菌种耦合发酵米渣生酱油的品质和抗氧化活性

以高盐稀态法酿造米渣生酱油，探究菌种耦合对其品质和抗氧化活性的影响。4 组不同菌种耦合发酵的米渣生酱油品质测定结果表明其各项质量指标均达到GB 18186—2000《酿造酱油》中一级酱油的标准，其中S4生酱油（米曲霉耦合黑曲霉和鲁氏酵母发酵）游离氨基酸总量达到41.81 g/L，4 种米渣生酱油的总氨基酸、必需氨基酸、呈味氨基酸和抗氧化氨基酸的质量浓度均高于同时发酵的大豆生酱油S5生酱油（米曲霉发酵）。S3生酱油（米曲霉耦合鲁氏酵母发酵）和S4生酱油的抗氧化活性普遍高于S1生酱油（米曲霉发酵）和S2生酱油（米曲霉耦合黑曲霉发酵），各结果均表明S3的抗氧化活性最强，清除羟自由基的能力达到等质量浓度VC的最高175.42 倍，对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力达到VC的2.16 倍。抗氧化活性受发酵温度影响明显，分别在35 ℃和50 ℃发酵时出现峰值。多菌种耦合发酵对米渣生酱油品质和抗氧化活性均有明显改善，其中鲁氏酵母发挥了明显作用