琥珀酸二钠与谷氨酸钠相互作用及喜好度分析

采用成对比较检验，测定0.300?g/100?mL谷氨酸钠和不同质量浓度琥珀酸二钠（0.010、0.020、0.030、0.050?g/100?mL及0.100?g/100?mL）复合溶液的相对谷氨酸钠质量浓度，并采用9?点标度法对其喜好性进行分析。研究表明，随着琥珀酸二钠添加量的提高，复合溶液的整体鲜味强度先大幅增加而后降低，在谷氨酸钠与琥珀酸二钠添加比例为6∶1时达到峰值；同时随着琥珀酸二钠添加量的增加，复合溶液的喜好度先略有上升后急剧下降，在谷氨酸钠与琥珀酸二钠添加比例为15∶1时达到峰值。综合以上指标，谷氨酸钠与琥珀酸二钠在实际应用中的添加比例不宜超过10∶1。本实验结果表明琥珀酸二钠与谷氨酸钠的相互作用关系，为琥珀酸二钠的实际应用提供理论参考