模糊数学评价和主成分分析电子束辐照处理后的鲈鱼品质

电子加速器放射出的β射线对食品具有杀菌和保鲜的作用。为系统评价电子束辐照剂量对鲈鱼品质的影响，对鲈鱼进行8?个梯度剂量（0.00、2.45、3.33、4.41、5.27、6.64、7.24、8.56?kGy）的辐照，然后通过感官评价和模糊数学矩阵来计算感官评价综合隶属度，并采用Pearson相关系数和主成分载荷分析确定鱼肉质构的主要代表因素。模糊数学感官评价结果显示，剂量越大，感官评价隶属度等级越低；辐照2.45、3.33、4.41?kGy时，鱼肉样品感官评价的综合隶属度较接近1级。质构测定结果及主成分分析表明，咀嚼度、弹性和胶着度是辐照后鱼肉的质构代表因素，其值随剂量变化有所波动；剂量低于4.41?kGy时，对鱼肉质构的影响无统计学差异（P＞0.05）。综上所述，电子束辐照剂量低于4.41?kGy时，能最大限度保持鲈鱼肉产品感官品质和质构特性