白鲢鱼片在冷藏和微冻条件下的鲜度和品质变化

以白鲢鱼为实验对象，通过测定菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、pH值、K值、三甲胺（trimethylamine，TMA）值、2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）值等鲜度指标，结合感官评价，以期探究冷藏以及微冻条件下鲢鱼片的品质变化规律。结果表明，在4 ℃冷藏和－2 ℃微冻条件下贮藏的鲢鱼片TVB-N值、TMA值、菌落总数值均随贮藏时间的延长而呈增长趋势；pH值先降低后增高；感官分数值呈降低趋势。综合各项指标变化，4 ℃冷藏条件下鲢鱼片的货架期为6 d，－2 ℃微冻条件下货架期为18 d，与冷藏相比，微冻能明显延长白鲢鱼片的货架期