花青素与大豆分离蛋白的不同共价交联法对蛋白结构的影响

分别运用生物酶法和化学碱法，研究不同质量浓度花青素与大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）发生共价相互作用后对蛋白结构的影响。采用共价结合率测定和游离巯基含量测定方法对花青素和SPI在不同共价交联方式下的结合强度进行比较，后采用傅里叶变换红外光谱、紫外-可见吸收光谱和荧光光谱对不同共价交联方式下的花青素-SPI共价聚合物的结构及构象进行解析。结果表明：随着花青素添加量的升高，花青素与SPI的结合率逐渐提升，游离巯基含量持续下降。光谱测定显示花青素对SPI的共价交联可以改变蛋白的二级结构，使蛋白多肽链解折叠，并且改变蛋白芳香族氨基酸残基所处的微环境，进而使蛋白的构象发生改变。此外，相较于化学碱法，生物酶法共价交联的花青素-SPI聚合物结合率更高，巯基含量下降更显著，结构及构象的变化更为明显，这表明花青素与SPI在生物酶法处理下，共价结合能力强于化学碱法处理