天然生物大分子及其复合物在食品微凝胶传递体系中的应用研究进展

微凝胶是一种内部交联的纳米或微米级粒子，能形成三维网络结构，可作为食品功能因子的递送载体。本文综述了适用于制作微凝胶的两大类天然生物大分子：蛋白质和多糖。介绍了常见的几种不同来源蛋白质和多糖的组成结构及胶凝特性，综述了天然生物大分子在食品传递体系中应用的最新进展，探讨其在食品微凝胶制备中的潜在价值及未来研究热点