高压均质处理次数对肌原纤维蛋白水溶液结构及理化特性的影响

以鸡肉中的肌原纤维蛋白（myofibrillar proteins，MP）为对象，研究在103 MPa压力条件下不同高压均质（high pressure homogenization，HPH）处理次数（1～6 次）对MP水溶液结构以及理化特性的影响。结果表明：HPH可以显著提高MP在水中的溶解性（P＜0.05）。随着HPH处理次数的增加，MP在水溶液中的粒径先减小后变大；表观黏度减小，流动能力增强；表面疏水性和活性巯基含量先增加后减少；圆二色光谱结果显示不同HPH处理次数对MP水溶液的二级结构构象的影响不同；过多的HPH处理次数会导致MP水溶液中蛋白质聚集，从而影响其溶解性和稳定性；经过4 次HPH处理的MP水溶液具有较好的溶解性和稳定性。说明通过选择适当次数的HPH处理可以实现对MP在水中溶解性的调控，为其在食品加工中的应用提供新思路