高湿度结合不同温度解冻对猪肉理化及蛋白特性的影响

探究相对湿度（relative humidity，RH）90%下，不同温度（0、4、8?℃和12?℃）解冻对猪肉品质特性的影响，以鲜肉和传统低温（4?℃，RH?65%～73%）解冻肉为对照，分析处理组和对照组的解冻效率、保水性、嫩度、色泽、脂质过氧化、pH值、新鲜度的变化，并利用差示扫描量热仪和流变仪测定蛋白热变性及动态流变特性。结果表明：相较于传统低温解冻，高湿（RH?90%）、低温（0～12?℃）解冻可提高解冻效率，且解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度显著提高（P＜0.05），明显抑制脂肪氧化程度，降低蛋白变性程度，可最大限度维持“鲜肉”的品质；其中，高湿环境下4?℃和8?℃解冻效果明显优于0、12?℃处理组，解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度得到改善，脂肪氧化程度降低，同时4?℃和8?℃解冻后猪肉蛋白变性程度较低，G′较高。因此RH?90%、4～8?℃解冻是较合适的解冻条件，该条件可提高解冻效率、维持猪肉品质