烘干温度对大枣香气成分及理化指标的影响

为比较不同烘干温度条件下大枣香气成分的变化，采用气相色谱-质谱-嗅觉（gas chromatography-massspectrometry-olfactometry，GC-MS-O）测量法对80～160 ℃烘干大枣的香气成分进行分析鉴定，并对不同烘干温度条件下大枣的总糖、还原糖、氨基酸及色泽变化进行分析。结果表明：GC-MS-O共鉴定出99 种物质，其中经嗅觉测量法检测出61 种。典型的随温度升高相对含量逐渐升高的物质为糠醛、5-甲基呋喃醛、5-羟甲基糠醛、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮、糠醇、2-乙酰基呋喃、3,5-二氢-2-甲基-4H-吡喃-4-酮、4-环戊烯-1,3-二酮。酸类物质如醋酸、2-甲基丁酸、正己酸、正庚酸、羊脂酸、苯甲酸、正癸酸、月桂酸随温度升高相对含量逐渐降低。糖与氨基酸含量随温度升高逐渐降低，色差指数表明当温度超过140 ℃时，大枣褐变反应剧烈，会产生焦糊