3 种添加物对咸鱼加工贮藏过程中生物胺的抑制效果

为解决咸鱼加工、贮藏过程中生物胺的安全问题，本研究在咸鱼加工过程分别添加3 种食用级添加物（山梨酸钾、姜辣素、混合乳酸菌液），采用生物胺初筛培养基检测产生物胺微生物的变化，高效液相色谱法检测咸鱼中腐胺、尸胺、组胺、酪胺等含量变化，比较3 种添加物对咸鱼中生物胺的抑制效果。结果表明：腌制后的咸鱼，在干燥过程和贮藏过程产生物胺菌数量和生物胺含量较高，3 种添加物均对咸鱼中生物胺的产生有一定抑制效果。其中，山梨酸钾对咸鱼中腐胺和尸胺的抑制效果最显著，抑制率分别为65.30%和69.77%，姜辣素对咸鱼中组胺的抑制效果最显著，抑制率为76.75%，乳酸菌对腐胺、尸胺和组胺有一定的抑制效果，但不及山梨酸钾和姜辣素；3种添加物对酪胺有一定的抑制效果，但均不明显