致死方式对草鱼肉挥发性成分和脂肪氧合酶活性的影响

采用电子鼻技术和固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术研究急杀致死、去鳃致死、低温致死和空气窒息致死等对草鱼肉挥发性成分的影响，同时研究了不同致死方式对草鱼肉中脂肪氧合酶活性的影响。其中急杀致死草鱼红肉中脂肪氧合酶（lipoxygenase，LOX）的活性最高为4 500 U/mL。通过电子鼻检测分析，4 种致死方式条件下草鱼红肉可以区分，但腹肉和背肉不能区分。固相微萃取技术可以有效地吸附草鱼肉中的挥发性成分，急杀致死红肉、背肉和腹肉中分别确定出31、18 种和31 种挥发性成分，羰基化合物和醇类相对含量分别达到65.31%、76.22%和65.21%；去鳃致死红肉、背肉和腹肉中分别确定出27、27 种和32 种挥发性成分，羰基化合物和醇类相对含量分别达到65.00%、79.32%和90.30%；低温致死红肉、背肉和腹肉中分别确定出34、29 种和29 种挥发性成分羰基化合物和醇类的相对含量分别达到70.09%、70.53%和69.24%；空气窒息致死红肉、背肉和腹肉中分别确定出27、20 种和20 种挥发性成分，羰基化合物和醇类的相对含量分别达到78.04%、75.99%和71.27%。不同致死方式对草鱼鱼肉中LOX活性和挥发性成分有显著影响