中国绿茶传统加工过程中抗氧化物质含量及抗氧化活性的变化

研究中国绿茶传统加工过程不同工艺阶段茶汤总酚、总黄酮、抗坏血酸含量和抗氧化能力的变化。加工成品的总酚含量从鲜叶的119.91mg/g(以干质量计)下降到100.33mg/g，总黄酮含量也有相似的变化趋势，从2.90mg/g下降到2.04mg/g，且这两种成分的降低主要发生在“回潮”阶段。此外，加工过程中茶汤抗坏血酸含量也逐渐下降(从4.17mg/g降至2.95mg/g)。尽管经过剧烈的加工，鲜叶总抗氧化能力(TEAC)仅出现轻微降低，TEAC从(524.94±18.68)μmol/g降至成品中的(487.03±17.97)μmol/g，但总酚和总黄酮与TEAC无线性关系(R2=0.19，R2= 0.01)，而DPPH自由基与总酚和总黄酮有较好的线性关系(R2=0.77，R2=0.56)。此外，加工过程中茶叶抗自动氧化能力增强(抑制率从52.45%增加至78.12%)。表明中国绿茶传统加工过程导致成品茶汤主要抗氧化物质含量的减少，但仅导致其抗氧化能力的轻微改变