高静压和热杀菌对桃汁香气成分的影响

比较高静压和热杀菌处理后对桃汁香气成分的影响。未处理前桃汁的香气成分主要包括乙酸、3-甲基戊醇、丙二醇甲醚醋酸酯、苯甲醛等。高静压处理后酯类成分含量增加，其中乙酸丁酯、邻苯二甲酸二丁酯的含量相对未处理条件下分别增加了516.67%和40.91%，苯甲醛和壬醛各增加了219.78%和130.55%，新增了3,4-二甲基-2-己酮等4种酮类物质以及邻苯二甲酸二乙酯等酯类物质，醇类物质损失明显。热杀菌加剧了桃汁主要香气成分的变化，乙酸丁酯含量下降，丙二醇甲醚醋酸酯、乙酸、3-甲基戊醇、苯甲醇等物质未检出，而2-癸烯-1-醇(油醇气味)成分的增加，使热杀菌后桃汁风味变差。可见，高静压比热杀菌更能有效保持桃汁的风味