蓝圆鲹在不同腌制条件下三甲胺和二甲胺含量变化规律

目的：研究蓝圆鲹在不同腌制条件下三甲胺和二甲胺产生的规律。方法：以蓝圆鲹腌制过程中产生的三甲胺(TMA)和二甲胺(DMA)为考察指标，分别考察温度、盐和鱼质量比、食盐种类和腌制时间对TMA和DMA含量的影响。结果：25℃腌制时，随着腌制时间的延长，TMA和DMA的含量不断增加，盐和鱼质量比越低，TMA和DMA的含量越高；4℃腌制时，盐和鱼质量比为1:3组产品中TMA和DMA的含量最低，盐和鱼质量比1:5次之，盐和鱼质量比1:8最高；粗盐腌制的咸鱼中TMA含量较精盐腌制高，DMA含量较精盐腌制低。结论：综合分析盐的种类、腌制时间、温度、盐和鱼质量比对蓝圆鲹在腌制过程中TMA和DMA的变化规律，结合人的口感对盐的接受度及对市售咸鱼中含盐量的调查，确定采用精盐在4℃，盐和鱼质量比为1:5的条件进行腌制