牛骨血管紧张素转化酶抑制肽发酵动力学及结构与特性分析

前期筛选蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus MBL13-U），结合嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus，St）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum，Lp）混合发酵牛骨粉制备血管紧张素转化酶（angiotensin convertingenzyme，ACE）抑制肽，对其发酵动力学进行研究，采用Logistic和Luedeking-Piret等方程对发酵过程进行非线性拟合，建立发酵过程中菌体生长、产物生成、基质消耗动力学模型，拟合度均高于0.97。通过扫描电镜、紫外扫描、差示扫描量热仪对ACE抑制肽进行结构表征。结果表明，由于牛骨ACE抑制肽具有良好的吸湿性，其在扫描电镜下表面出现明显的沟壑痕迹；在222 nm波长处出现强吸收峰，符合胶原多肽的特征吸收；与牛骨胶原蛋白相比，其热变性温度升高，热稳定性较强。同时对其特性分析表明，牛骨ACE抑制肽具有较好的溶解性、较强的耐酸碱性，在0.9 mol/L以内的NaCl浓度条件下耐盐性较强，胃肠道酶对牛骨ACE抑制肽的影响较小