发酵鸡肉肠中γ-氨基丁酸富集条件的优化

采用人工接种乳酸菌的方法，对发酵鸡肉肠中γ-氨基丁酸（γ-amino butyric acid，GABA）进行富集。首先鸡肉肠中分别添加不同来源的乳酸菌，筛选GABA富集的最佳发酵菌种；然后研究外源添加物L-谷氨酸（L-Glu）、VB6和CaCl2对鸡肉肠中GABA含量的影响，并采用Box-Behnken试验设计优化添加量。结果表明，3?种不同来源的乳酸菌发酵鸡肉肠，其中酸奶乳酸菌与泡菜乳酸菌产GABA的能力较弱，均低于10?mg/100?g，耐久肠球菌产GABA能力最强，GABA含量达到62.14?mg/100?g，显著高于其他两种菌（P＜0.05）；Box-Behnken设计得到发酵鸡肉肠富集GABA的最优外源添加物添加量为L-Glu?7.75?mg/100?g、VB6?6.73?mg/100?g、CaCl2?8.35?mg/100?g，在此条件下鸡肉肠中GABA含量为68.32?mg/100?g，是未添加外源物含量的1.10?倍，比普通鸡肉肠约提高10?倍。方差分析表明，所建的回归模型能够很好地预测鸡肉肠中GABA含量的变化。其中，3?种外源添加物的添加量均极显著影响鸡肉肠中GABA含量（P＜0.01），L-Glu和VB6添加量的交互作用以及L-Glu和CaCl2添加量的交互作用均显著影响鸡肉肠GABA含量（P＜0.05）