仿刺参冷风干制工艺优化及不同干制方式的比较

以盐渍仿刺参为研究对象，以感官评分和脱水速率加权后的综合评分作为评价指标，采用单因素试验及响应面法对冷风干制（cold-air drying，CAD）工艺条件进行优化，并对CAD、真空冷冻干制（vacuum freeze drying，VFD）、热风干制（hot-air drying，HAD）和真空微波干制（vacuum microwave drying，VMD）工艺处理的仿刺参进行品质比较分析。结果表明：CAD最佳干制工艺条件为真空脱盐时间4.2?h、冷风温度19?℃、冷风风速1.70?m/s，仿刺参的综合评分为0.77。在营养保持方面，VFD和CAD比HAD和VMD效果更好；在热收缩率方面，HAD＞VMD＞CAD＞VFD，其中CAD和VFD差异不大；在复水倍数方面，CAD＞VFD＞HAD＞VMD；在质构特性上，CAD和VFD质构指标明显优于HAD和VMD。对比结果说明CAD在工业生产中具有更高的实用性