超声波辅热联合抗坏血酸对胡萝卜钝酶效果的影响

利用超声波辅热联合抗坏血酸（ultrasonic-assisted blanching combined with ascorbic acid，UBA）的方法对胡萝卜进行预处理。以过氧化物酶和多酚氧化酶为灭酶指标，通过单因素试验以及响应面分析法得出UBA预处理的最佳作用参数；比较UBA预处理、漂烫预处理以及抗坏血酸浸泡预处理对胡萝卜品质的影响。预处理工艺优化结果为超声波功率强度0.29?W/mL、作用时间3?min、作用温度60?℃、抗坏血酸质量分数1%；相较于其他的预处理方法，UBA预处理在保证灭酶效果的基础上不仅能显著提高胡萝卜样品中的VC含量，还能最大程度地维持胡萝卜细胞的原有结构，是一种温和且高效的预处理方式