大米蛋白与阿魏酸酶法交联物的乳化特性和抗氧化稳定性

研究漆酶（laccase，LAC）催化大米蛋白（rice protein，RP）与阿魏酸（ferulic acid，FA）交联产物的乳化特性和抗氧化稳定性。发现RP乳液在pH 5和pH 3条件下出现了明显的相分离，RP乳液在pH 7和pH 9条件下有部分聚集状态，说明RP在酸性范围的乳化稳定性远远小于碱性范围的乳化稳定性；RP/FA/LAC酶法交联物乳液在pH 5、7、9条件下的乳液粒径和乳析层指数都小于RP乳液；在pH 3条件下乳液粒径和乳析层指数大于RP乳液；RP乳液中的氢过氧化物含量（11.12 mmol/kg）、硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）含量（0.73 mmol/kg）和己醛含量（0.986 mg/L）明显高于RP/FA/LAC酶法交联物乳液中氢过氧化物含量（3.59 mmol/kg）、TBARS含量（0.23 mmol/kg）和己醛含量（0.191 mg/L），表明RP/FA/LAC酶法交联物具有更好的抗氧化稳定性。研究结果显示LAC催化FA与RP形成的交联物在含有乳化体系等食品加工中具有潜在应用价值