猪血制备的纤维蛋白原黏结剂对重组牛肉品质的影响

将纤维蛋白原作为黏结剂应用于重组牛肉中，其中以2.0%血浆蛋白粉、0.3%复合磷酸盐、0.5% NaCl及4.0%水为基础，分别添加0.0%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的纤维蛋白原混合。测定重组肉的色差、水分活度及解冻损失，通过质构仪测定纤维蛋白原添加量及凝结时间对黏结力的影响，同时应用低场核磁共振（low-field nuclearmagnetic resonance，LF-NMR）技术研究纤维蛋白黏结过程中水分子的迁移变化规律，并通过扫描电子显微镜对比以谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）与纤维蛋白原为黏结剂的重组肉微观结构。结果表明，随着纤维蛋白原添加量的不断增加，重组肉的水分活度稍有降低但不显著（P＞0.05）、解冻损失率显著减少（P＜0.05）、产品的红度值显著增加（P＜0.05），亮度值有所减弱；重组肉的黏结力随纤维蛋白原添加量及凝结时间的延长而显著增大（P＜0.05）。同时，LF-NMR研究结果显示，纤维蛋白原的添加增加了重组肉黏结过程中水分子的移动性，对重组肉中水分子的束缚能力逐渐增强；电子显微镜检测结果显示，以纤维蛋白原为黏结剂的重组肉比以TG为黏结剂的重组肉微观结构更紧密。上述结果表明，纤维蛋白原可以作为黏结剂应用于重组牛肉加工