冻结速率对河蟹肌肉生化特性的影响

采用5 种不同的低温冻结处理方式，即－20 ℃自然慢冻组、速冻处理组（包括－20、－40、－60 ℃速冻及液氮速冻），进行鲜活整河蟹的冻结，以－20 ℃条件下贮藏期内河蟹肌肉pH值、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、Ca2＋-ATPase活力、总巯基（－SH）含量、表面疏水性为指标，研究不同冻结速率对冷冻贮藏河蟹肌肉生化特性的影响。结果表明，随着冻藏时间的延长，河蟹样品的pH值下降、脂肪氧化产物MDA含量先增大后减小、Ca2＋-ATPase活力降低、总巯基含量降低、表面疏水性增大，速冻处理组的样品各指标变化趋势明显低于或迟缓于慢冻组，且－60 ℃和液氮组效果要显著优于－20、－40 ℃处理组，－60 ℃和液氮组之间各指标差异不显著