基于动态流变学的明胶/变性淀粉共混体系溶胶-凝胶相互转变动力学解析

为探究葡萄糖浆共溶质对明胶/变性淀粉共混体系溶胶-凝胶相转变机制，采用动态流变仪研究共混体系弹性模量（G’）、损耗模量（G”）演变趋势及动力学行为。对相转变G’-t曲线求一阶及二阶导数，发现分别有4 个特征温度存在于溶胶-凝胶（Tig、Tg、Tcg及Tmg）及凝胶-溶胶（Tis、Tcs、Ts及Tms）转变过程，将对应相转变过程分为5 个阶段，各特征温度主要影响明胶高分子的存在状态。随葡萄糖浆质量分数（0%～60%）增加，溶胶-凝胶相转变起始温度（Tig）及凝胶点温度（Tg）呈升高趋势，同时明胶/变性淀粉共混凝胶强度明显降低，凝胶-溶胶相转变溶胶点温度（Ts）呈下降趋势，相转变过程高温区活化能（Ea）呈先降低后增加趋势，低温区Ea则无明显变化。本研究结果可为明胶/变性淀粉共混凝胶产品工艺优化及质量控制提供理论参考