不同年龄牦牛宰后钙激活酶活性及嫩度指标变化

本研究对不同年龄牦牛宰后成熟过程中钙激活酶活性和嫩度指标（肌纤维直径、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index，MFI）、肌原纤维超微结构）进行测定。结果表明：成熟过程中，不同年龄牦牛肉肌纤维直径、MFI都发生显著变化（P＜0.05），肌原纤维在成熟过程中Z线断裂，框架结构被完全破坏；钙激活酶活性在宰后的前2 d均显著下降（P＜0.05），且成熟过程中不同年龄公牦牛的钙激活酶活性均高于母牦牛；成熟时间与钙激活酶活性、嫩度指标均成极显著相关性（P＜0.01）；牦牛宰后经过7 d的成熟，可以降低牦牛因屠宰年龄不同而产生的差异，同时也可以改善肉的嫩度；与公牦牛相比母牦牛宰后成熟时间可以适当的延长