重庆白市驿板鸭挥发性物质及其风味特性分析

以秋季和冬季生产的重庆白市驿板鸭腿肉和胸肉为对象，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析和鉴定了重庆白市驿板鸭的挥发性风味成分。结果表明：鉴定出重庆白市驿板鸭中各类挥发性化合物共103 种，风味化合物主要以碳氢化合物、醇类、酯类和醛类为主。在相同的生产季节下，不同肉品部位的板鸭样品中醇类和酯类物质相对含量变化明显，而醛类和碳氢化合物相对含量变化不明显。对于相同的肉品部位，不同季节生产的板鸭样品中醇类和醛类相对含量变化明显，而酯类和碳氢化合物相对含量变化不明显。此外，板鸭的特征性挥发风味主要来自于碳氢化合物、醇类、醛类和酯类等物质，如柠檬烯、月桂烯、萜品烯、萜品油烯、3-蒈烯、2-蒎烯，乙醇和芳樟醇，异戊醛、异丁醛和正己醛，乙酸芳樟酯和茴香脑等