霉菌奶酪中脂肪酸代谢及其对产品品质影响研究进展

脂肪酸是霉菌奶酪中重要的风味物质，在奶酪成熟阶段会发生剧烈反应。本文围绕霉菌奶酪及其成熟过程中脂肪酸变化这一主题进行综述，首先介绍了各类霉菌奶酪的生产工艺流程和脂肪酸的营养功效，总结了霉菌奶酪成熟阶段脂肪酸变化途径，影响脂肪酸种类和含量的因素和提高霉菌奶酪中不饱和脂肪酸含量的方法，并对霉菌奶酪未来的发展方向进行了展望