胡椒经地衣芽孢杆菌发酵脱皮过程中的主要酶系及pH值变化

采用地衣芽孢杆菌进行静置液态发酵对胡椒进行脱皮，与生产实践中传统水沤法脱皮对比，研究二者发酵脱皮过程中的果胶酶、木聚糖酶、纤维素酶和发酵液pH值的动态变化。结果表明：在发酵脱皮过程中，两种方法的聚半乳糖醛酸酶(PG)和果胶裂解酶(PL)变化规律相似，都出现两次酶活力高峰；而纤维素酶活力都很低，果胶酯酶(PE)酶活力都比较高；在传统水沤法中木聚糖酶活力出现两个高峰，而在发酵法中木聚糖酶活力在脱皮后期逐渐上升；pH值变化总趋势也相似，脱皮完成时pH值均在5～5.5之间。由此推知，胡椒鲜果发酵脱皮过程中果胶酶系起主要作用，脱皮前期PG、PL先作用于果胶类物质，破坏胶质复合体的稳定结构，PE再作用于果胶分子，形成果胶酸，同时pH值降低，脱皮后期木聚糖酶活力上升，半纤维素降解加快，在多种酶的协同作用下，胡椒鲜果最终完成彻底脱皮