玉米蛋白粉取代部分豆粕制曲酿造酱油

以玉米蛋白粉为主，豆粕为辅，采用固态低盐发酵工艺生产酱油，以氨基酸态氮含量为考察指标，通过单因素及正交试验筛选出最佳工艺条件。当玉米蛋白粉与豆粕的质量比为4:2(g/g)、食盐水浓度为12°Bén、酱醅含水量60%、发酵温度50℃时，酿制的酱油(头油)氨基酸态氮含量为0.8375g/100mL，酱油收率326%，酱香浓郁、风味独特、品质优良