不同温度下氧化猪脂和木糖对猪肉蛋白酶解液的热反应特性影响

为了解以猪肉蛋白酶解液为原料通过热反应制备肉味香精的机理，设计“酶解液”、“酶解液＋氧化猪脂”、“酶解液＋木糖”、“酶解液＋氧化猪脂＋木糖”4?个热反应体系，于120、130、140?℃反应120?min，研究添加氧化猪脂和木糖对反应产物pH值、褐变、分子质量分布及滋味等特性影响。结果表明：对于最终反应产物的pH值下降量、294?nm及420?nm波长处吸光度、色度值发现，“酶解液＋木糖”体系远大于“酶解液＋氧化猪脂”体系，而“酶解液＋氧化猪脂＋木糖”体系最大。反应初期4?个体系的420?nm波长处吸光度、色度值变化符合零级动力学方程，速率常数和活化能结果表明，“酶解液＋木糖”体系反应最快，“酶解液＋氧化猪脂＋木糖”体系慢于“酶解液＋木糖”体系，即氧化猪脂表现为对“木糖-酶解液”反应抑制。采用高效凝胶液相色谱测定滋味较佳反应产物的分子质量分布发现，与“酶解液”体系相比，“酶解液＋木糖”体系小于1?kDa组分减少，而“酶解液＋氧化猪脂”体系的分子质量分布变化不大。感官评价结果发现，“酶解液＋木糖”体系鲜味、肉味增强，“酶解液＋氧化猪脂”体系醇厚感、持续性增强，“酶解液＋氧化猪脂＋木糖”体系鲜味、肉味、醇厚感、持续性均增强