自然发酵锦州小菜中乳酸菌的分离筛选

通过探究自然发酵锦州小菜中乳酸菌的构成以及风味特征变化与微生物多样性之间的联系，为工业化生产提供依据。本研究对27?份自然发酵锦州小菜的总酸含量、氨基酸态氮含量、亚硝酸盐含量、Nacl含量及菌落总数进行测定，根据采样地点的不同对样品进行差异性分析。结果发现，由于不同的发酵地点、条件、工艺而导致发酵液的成分含量存在显著差异（P＜0.05），样品风味特征变化与小菜发酵过程中微生物变化存在直接关系。选择7?份在样品成分含量中具有代表性特征的自然发酵锦州小菜进行乳酸菌分离筛选，分离出24?株乳酸菌疑似菌株，初步鉴定10?株为杆菌，14?株为球菌。进一步采用16S?rDNA序列分析对24?株菌进行分子鉴定，通过序列分析进行属种鉴定。结果表明：24?株菌均为乳酸菌，分别来自4?个属10?个种，10?株乳杆菌属（Lactobacillus），8?株肠球菌属（Enterococcus），3?株链球菌属（Streptococcus），3?株魏斯氏菌属（Weissella）