电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术分析贮存条件对马铃薯面包挥发性成分的影响

以常温、冷藏的马铃薯面包为研究对象，采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，分析常温第1天、第6天和冷藏第6天的马铃薯面包样品挥发性成分。结果表明，电子鼻分析结果能够很好地区分常温和冷藏1～9?d马铃薯面包的风味。采用主成分分析和线性判别分析可以量化主成分贡献率和样品间风味的区分度，并利用判别因子分析建立马铃薯面包识别库模型。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析结果表明，3?种马铃薯面包共检测出28?种挥发性风味物质，其中常温第1天17?种，冷藏第6天4?种，常温第6天14?种；经贮藏后，风味物质变化明显，冷藏样品酸类、酯类、酮类和烃类物质消失，常温样品贮藏后醛类和醚类消失，醇类化合物相对含量都显著增加。因此，电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术可对贮藏期马铃薯面包的风味进行综合评价